loader

Winefoodpairing, of de kunst van het combineren

Houd je van lekker eten maken? Dan is winefoodpairing zeker ook iets voor jou. Met winefoodpairing vallen jouw kookkunsten nog meer in de smaak.




28/11/2018

Wijn heeft een grote invloed op de smaak van eten en omgekeerd. 

Schenk de juiste wijn bij je gerecht en de aroma’s komen meer tot hun recht, schenk de verkeerde wijn en de smaak van het gerecht wordt weg gedrukt of krijgt zelfs een metalige bijsmaak. Een aantal elementen spelen een belangrijke rol. De wijnadviseurs van Entrepot du Vin zetten je graag op weg. Lees onderstaande tips, gebruik de handige DRINK BIJ tool in onze webshop of kom langs voor advies. We adviseren je de juiste wijn bij elk gerecht.

DRINK-BIJ-entrepot-du-vin.jpg#asset:3043

Zonder geur is je smaakbeleving zo goed als nihil. 

Door ruikend te proeven, beschermt jouw lichaam je tegen gevaren zoals het eten van bedorven voedsel. Maar gelukkig doet het meer dan dat. Je reukzin maakt ook fijne associaties. Het ruiken van een bepaalde geur kan je terug brengen naar een bepaalde gebeurtenis en haar emoties. 

Tong en neus zijn je wapens in winefoodpairing.

De tong is een belangrijk instrument om te proeven. Je proeft zuur, zout, zoet, bitter of Umami (Japanse keuken, hartig, een balans tussen zoet, zout en bitter zoals bouillon en soja). Je gehemelte ontdekt of de wijn licht of vol, scherp, of zacht, aanvoelt. Maar zonder je neus en haar grote reukvermogen kom je nergens. Je reukzin is in staat om duizenden geuren te herkennen. Goed proeven doen we dan ook door het maken van associaties met geuren die in ons olfactorisch of reuk- geheugen zijn opgeslagen.

Er zijn 4 smaakpatronen die je terug vindt in zowel de wijn als het eten. 

Mondgevoel, smaaktype, intensiteit en complexiteit zijn de smaakpatronen waarmee je aan de slag gaat. Hoe zit het met het gevoel in de mond? Is dit eerder strak of juist rond en vet? Is het gerecht intens qua smaak of eerder neutraal? Proef je verschillende smaken? In je zoektocht naar evenwicht is het niet de bedoeling dat de ene de andere weg drukt qua smaak. 

Ga op zoek naar harmonie tussen wijn en gerecht.

1. MONDGEVOEL

  • STRAK/ZUUR -  Wijn: Veel zuren, prikkelend, peper, weinig alcohol Eten: zure vruchten, zure groenten, azijn. 
  • OF VET/FILMEND - Wijn: Vette smaak, noten, olie, boter, veel alcohol. Eten: Melk, room, kaas, boter, eieren, olie, vette vis, vet vlees.
2. SMAAKTYPE
  • JONG/GROEN - Wijn: jong, groen , weinig alcohol, fris zuur, hard, onrijpe tannine. Eten: zure en onrijpe vruchten, blad- en lente groenten. Magere vis en licht vlees.
  • OF OUD/RIJP - Wijn: oud, rijp, hout gerijpt, veel alcohol, zacht zuur, rijpe tannine. Eten: Zoete rijpe vruchten, knollen, paddenstoelen, vette vis en donker vlees.
3. SMAAKINTENSITEIT
  • NEUTRAAL/FLAUW - Wijn: flauw, neutraal, dun, weinig zuren, geen tannine, weinig fruit, korte afdronk. Eten: bladgroente, witte rijst, aardappelen, wit vlees, waterhoudende producten.
  • OF INTENS/STERK - Wijn: intens, krachtig, veel zuren, geconcentreerd, veel tannine, onrijpe tannine, bitter, veel fruit, stevige afdronk. Eten: zoete, zure en bittere gerechten, knollen, donker vlees, vette vis, wild, paddenstoelen, gekruid.
4. COMPLEXITEIT
  • ENKELVOUDIG -  Wijn: eenvoudig, één overheersende smaak. Eten: enkelvoudige of gelijkaardige  ingrediënten, geen kruiding.
  • OF COMPLEX - Wijn: complex, veel smaken, gelaagd in smaak, lange afdronk. Eten: veel specerijen, verschillende componenten, verschillende smaken.

Vertrek van de samenstelling en het belangrijkste aroma van je gerecht.

De kruiden en specerijen spelen een belangrijke rol. 

Maak associaties, ruik, proef en ontdek: Wat ruik je? Peper, rozemarijn? Vanille? Of zijn het meer de aroma's van rood fruit, zoals krieken of frambozen? Of ruik je zwarte bessen, zoals braambes of cassis? Of boter, acacia, honing? Of geuren van citrusvruchten? Vind je deze ook terug in de aroma's van de wijn? Dan ben je al op de goede weg!

Zo schitter je met jouw feestmenu!

Het perfecte aperitief

Geen diner zonder een aperitief. Het woord aperitief komt van het latijn 'apirere' wat letterlijk openen betekent. Een goed aperitief bevat voldoende zuren met eventueel een bittertje en is laag in alcohol. De zuren openen je maag en zijn eetlust opwekkend. Bewaar dus die porto voor het dessert. Een perfect aperitief blijft daarom een mousserende wijn zoals Prosecco, Cava of Champagne. Bubbels zijn verfrissend én hoog in zuren. Daarbij hoort dus een hapje dat zeker niet te zwaar is. Ook klein beetje zuur is zeker toegestaan. Een oester doet het altijd goed met champagne van Didier Ducos of Didier Chopin. Of een picpoul de pinet van La Croix Gratiot. En natuurlijk is ook een frisse, minerale stille wijn geschikt als aperitief. Bv een glas Pavillon Blanc van Rethoré Davy of een Silvaner van Glaser Himmelstoss, met een bruschetta met fijne Seralba Jamon en wat appelkappertjes.

De gerechten

Is je gerecht eerder zout/zuur?

Zout/Zure gerechten vragen om een wijn met meer aciditeit - zuurheid- in de wijn. Het zoute en het zure dempen elkaar en zorgen voor een mooi rond smaakgevoel. Gerechten met een zoutkorst, salades met een vinaigrette, bereidingen met tomaat, doen het dus goed bij een wijn met een hoger zuurgehalte. De meeste wijnen uit de koelere klimaten zoals de wijnen van Eric Louis uit de Loire in Frankrijk, of verschillende van onze wijnen uit Oostenrijk, zoals de Sauvignon van Weingut Schauer, of uit Duitsland, zoals Weingut Pfirrmann, komen daar voor in aanmerking.

Eerder rijk?

Stevige vis en rijke roomsauzen vragen om een volle witte wijn, met eventueel wat houtrijping. Zoals de witte wijnen van Domaine La Colombette uit de Languedoc in Frankrijk of een heerlijke Soave Campo le Calle van ILatium Morini.

Rauw of geroosterd?

De uitgesproken smaak van houtrijping in de wijn past goed bij de smaak van geroosterd en gebruind vlees. Bv een Rioja Crianza van Cuna de Reyes of een klassieke Médoc cru Bourgeois van Château La Branne.

Rauwe of niet bruin gegaarde gerechten combineren het beste met niet op eikenhout gerijpte wijnen. Zoals de Colemura van Simone Capecci, een Sangiovese Chianti Classico van Vigna Vecchia Italië of de wijnen van Phillip Badea uit de Rhône in Franrkijk. Te veel tannine in de wijn zorgt er immers voor dat de eiwitten in het rauwe vlees gaan garen wat zorgt voor een ruwe loog smaak op de tanden.

Zout of zoet?

Zoet in je gerecht versterkt juist de zuurheid in de wijn. Gerechten die lichtzoet zijn gaan veel beter samen met wijnen met fruitige aroma's. 

Zout en Zoet zijn zeer bepalend voor je wijnkeuze. Bij zout en bitter kan je soms bewust op zoek gaan naar contrasten. Zeker als het gerecht niet alleen zout of bitter is maar ook vet/filmend. 

Bij zout en bitter kan je soms bewust op zoek gaan naar contrasten. 

Het dessert

Ga je voor kaas en/of iets heerlijks zoet om af te ronden? Het smaakpatroon vet/zout vind je vaak terug in romige krachtige kazen. Zoals bijvoorbeeld een Roquefort met de porto’s van Viera de Sousa. De combinatie vet/licht bitter vind je in zwarte chocolade. Heerlijke met Le Maury van Saint Roch.

Durven, proberen en proeven is de boodschap! Ga dus snel aan de slag met de DRINK BIJ tool. Twijfel je? Kom je er niet uit? Kom langs in Entrepot met je menu voor deskundig advies of schrijf je in voor een Smaak Workshop.

Nieuws

Met deze wijnen schitter je alvast