Schuldenaar, Schuldenjager, Gouden Druif. Dit zijn enkele van de namen die in de loop der tijdaan de Passerina-druif werden gegeven. Deze wijnstok die, typisch voor de Adriatische heuvels, groeit op bodems rijk aan klei en silt, is dankzij de vakkennis en passie van Simone getransformeerd in een opmerkelijke  wijn. De druiven worden met de hand geoogsten geselecteerd half september. Nadien wordt het sap vergist bij gecontroleerde temperatuur en verfijnd in betonnen kuipen. Simone kiest bewust voor beton omdat beton thermisch stabieler is dan inox. Zo ontstaan er in beton minder convectiestromingen in de wijn tussen de koelere wijn in het midden en het warmere inoxstaal. Een techniek waar Simone bij zweert. Deze wijn is mineraal, een beetje ziltig en zeer veelzijdig. TOP. Dit domein heeft het bio-label.