Bij de eerste oogst laat Michaël de beste druiventrossen hangen om ze pas later te oogsten, wanneer ze door en door rijp zijn en boordevol smaak zitten. Dit zijn druiven van de oudste wijnstokken met zeer lage opbrengsten, voornamelijk Pinot Gris en Pinot Blanc, aangevuld met Chardonnay. Na deze meervoudige selectie is het al begin oktober, wanneer deze druiven geoogst worden. Ze worden zacht gekneusd, waarna ze een nacht weken met de schil. 's Ochtends worden de druiven zacht geperst en start de spontane vergisting, zonder temperatuurscontrole, in vaten van 250 en 500 liter. Na het overhevelen van de wijn in de lente rijpt de wijn nog minstens 2 winters in houten vaten op de fijne lies. Een prachtige wijn, vol, maar zacht, van een onovertroffen elegantie met een bewaarpotentieel van 10 tot wel 25 jaar.