Natuurlijk werken is de leidraad voor José. De druiven zijn afkomstig van 2 wijngaarden, Dehesa en Pinar del Cuco. Ze worden volledig met de hand geoogst in kistjes van 15kg om kneuzing en oxidatie tegen te gaan. Tijdens de oogst wordt er al een eerste maal geselecteerd. Na een tweede selectie in de kelder krijgen de druiven eerst een koude weking van ongeveer 48 uur. Hierna vergist José de druiven enkel met de natuurlijke gisten, waarna hij perst met de hand. De wijn wordt dan, zonder gebruik van pompen, overgeheveld in oude 'tinajas', amforen van klei, waarin de wijn rijpt gedurende 3 maanden. Niet gefilterd of geklaard, een natuurlijk bezinksel is dus normaal. Dit is natuurwijn.